Sterilisasi dan Pasteurisasi

STERILISASI

Sterilisasi merupakan suatu proses untuk membunuh mikroorganisme sampai ke spora-sporanya, yang terdapat di dalam bahan makanan. Proses ini dilakukan dengan cara memanaskan makanan sampai temperatur 1210C, selama watu 15 menit.

Salah satu contoh alat untu melakukan sterilisasi adalah Autoclave. Pada alat Autoclave ini, bahan makanan dipanaskan sampai temperatur 121-1340C. makanan diproses selama 15 menit, untuk temperatur 1210C, atau pada temperatur 1340C selama 3 menit. Setelah pemanasan ini, dilakukan pendinginan secara perlahan untuk menghindari over-boiling ketika tekanan diberikan pada makanan.  

Untuk memastikan bahwa proses autoclave ini berfungsi untuk mensterilisasi, kebanyakan autoclave memiliki meteran dan chart yang menampilan informasi berupa temperatur dan tekanan sebagai fungsi dari waktu. Warna pada meteran ataupun chart tersebut akan berubah, jika makanan berada pada kondisi yang diinginkan. Selain itu, bioindicator, juga dapat digunakan sebagai indicator untuk menunjukkan performansi autoclave. Bioindicator ini harus diletakkan pada daerah yang sulit dijangkau oleh steam, untuk memastikan bahwa walaupun daerah tersebut sulit dijangkau, namun steam tetap terdapat proses penetrasi disana.

Dampak Sterilisasi

Pada daging, terjadi Maillard browning dan karamelisasi yang mempengaruhi warna dari daging, ketika daging melalui proses sterilisasi. Pada sterilisasi susu dengan cara UHT (Ultra High Temperatur), terdapat peningkatan keputihan warna dari susu itu sendiri.

Sterilisasi juga mempengaruhi aroma dan rasa dari makanan. Contohnya, pada sterlisasi makanan kaleng terjadi perubahan rasa yang kompleks, yaitu terjadi proses pirolisis, deaminasi, dan dekarboksilasi asam amino. Interaksi ini dapat menghasilkan lebih dari 600 komponen. Pada sterilisasi dengan cara UHT, perubahan aroma dan rasa yang terjadi lebih sedikit

Tekstur dari makanan juga mengalami perubahan setelah melwati proses sterilisasi. Contohnya, tekstur dari padatan buah dan sayur akan menjadi lebih lunak daripada buah dan sayur yang tidak disterilisasi.

Nutrient value dari makanan juga mengalami penurunan. Stabilitas inhibitor tripsin pada kacang kedelai juga menurun setelah mengalami proses sterilisasi. Thiamin dan pyridoxine juga mengalami degradasi. Namun pada proses sterilisasi ini tidak meningkatkan ataupun menurunkan kandungan vitamin.

 

PASTEURISASI

Pasteurisasi merupakan suatu proses untuk memperlambat pertumbuhan mikroba pada makanan. Proses ini tidak dimaksudkan untuk membunuh semua pathogen yang terdapat pada makanan, melainkan untuk mengurangi jumlah pathogen, sehingga tidak menyebabkan penyakit.

Alat-alat pasteurisasi bergantung pada tipe produk yang akan dihasilkan.

Pada makanan dalam kemasan, digunakan Steam tunnels sebagai bagian dari alat pasteurisasi. Tunnel tersebut dibagi menjad beberapa heating zone. Lalu water spray memanaskan kemasan, ketika kemasan tersebut melewati tiap zona pada conveyor. Pemanasan ini dilakukan pada temperatur pasteurisasi yang diinginkan, biasanya dibawah titik didih air. Ketika makanan dalam kemasan tersebut akan keluar dari satu heating zone, makanan tersebut sekaligus didinginkan dengan menggunakan water spray juga.

Pada pasteurisasi dalam makanan yang tidak dimasukkan dalam kemasan, digunakan alat bernama Plate heat exchangers. Terdiri dari beberapa plat stainless steel tipis yang terikat pada metal frame. Plate-plat tersebut membentuk channel parallel. Lalu makanan cair dan medium pemanas dilewatkan di channel dengan pola alir counter-current. Setelah melalui pemanasan, makanan cair tersebut didinginkan.

Dampak Pateurisasi

Proses pasteurisasi sendiri tidak menyebabkan dampak yang berarti secara fisik bagi makanan. Tidak ada peubahan rasa ataupun aroma. Pada pasteurisasi juga tidak terjadi perubahan warna.

Namun dari segi nutrient, banyak dampak-dampak yang diakibatkan oleh pasteurisasi. Berdasarkan beberapa penelitian, pateurisasi dapat merusak 38% vitamin B kompleks. Selain itu, terjadi denaturasi protein selama proses ini berlangsung, dan presipitasi mineral tidak terlihat.

About these ads

One thought on “Sterilisasi dan Pasteurisasi

  1. Good info,it make me fine a new ways to cook meat more tender,the pasteurisation I am quit shock,the trut is make the vitamin it to be minus,.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s